肉類水分檢測(cè)儀可廣泛運(yùn)用到國(guó)家肉類儲(chǔ)備庫(kù)、工商局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、食藥局、屠宰辦、市場(chǎng)監(jiān)督大隊(duì)、肉類加工企業(yè)等各肉類水份檢測(cè)的領(lǐng)域。

　　儀器原理：

　　肉類（注水肉）快速水分測(cè)定儀，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測(cè)儀器（該儀器的專利號(hào)：專利號(hào)：2005301013706）。該型號(hào)為畜禽肉水分檢測(cè)政府采購(gòu)配套產(chǎn)品。避免了插針?biāo)謨x的誤差大、沒(méi)有精度、不能儲(chǔ)存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn)。注水肉水分測(cè)定儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí)。

　　加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。與國(guó)際烘箱加熱法相比，紅外加熱可以最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。一般樣品可快速完成測(cè)定。另外，肉類水分檢測(cè)儀通過(guò)ISO 9001:2015質(zhì)量管理體系認(rèn)證；通過(guò)ISO 1400:2015環(huán)境管理體系認(rèn)證，產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，操作簡(jiǎn)單。

　　水分對(duì)肉類的影響

　　水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲(chǔ)藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過(guò)高，細(xì)菌、霉菌繁殖加劇，容易引起肉的壞了變質(zhì)；而脫水干縮不僅使肉品失重，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。近年來(lái)，隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高，畜禽鮮肉的食用量越來(lái)越大，人們對(duì)鮮肉的質(zhì)量要求越來(lái)越高。但不法商販為謀取暴利，注水肉越來(lái)越多，注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測(cè)肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目。

　　水是豬肉中含量較多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

　　根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用紅外線快速干燥法檢測(cè)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　豬肉為什么會(huì)出水？

　　1）水是豬肉中含量較多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

　　2）豬肉在部位分割、包裝、儲(chǔ)存、配送過(guò)程中受擠壓，導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出；

　　3）白條或分割肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，溫度的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉類出水；

　　4）因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開(kāi)后，豬肉組織的水分從切面滲出；

　　5）在生豬的運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中，導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)PSE肉（見(jiàn)最下方備注），導(dǎo)致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

　　6）冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍，也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重；

　　7）被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。

　　豬肉自身正常的水分存在形式

　　肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水三種。

　　1. 結(jié)合水 肉中結(jié)合水的含量，大約占水分總量的5%。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的冰點(diǎn)約為-40℃，通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部，不容易流失。

　　2. 不易流動(dòng)水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5～0℃稍下即可結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。

　　3. 自由水 指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水，約占水分總量的15%。常見(jiàn)出現(xiàn)在肉類表面的滲出水分，大都屬于自由水。

　　商超應(yīng)對(duì)解決肉類出水的措施

　　超市分割加工的豬肉也經(jīng)常發(fā)生出水的情況，通常超市使用了聚苯乙烯發(fā)泡塑料淺盤做包裝，為了吸收肉汁水分，在淺盤底部襯墊一張吸水紙

　　肉類水分快速測(cè)定儀的推出，解決了國(guó)內(nèi)外肉類水分快速測(cè)定的技術(shù)難題,目前該產(chǎn)品已在全國(guó)推廣應(yīng)用.該產(chǎn)品通過(guò)ISO 9001:2015質(zhì)量管理體系認(rèn)證；通過(guò)ISO 1400:2015環(huán)境管理體系認(rèn)證，產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，操作簡(jiǎn)單。