質地特性是食品特別重要的品質因素，物性質構儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質因素，已經(jīng)開始應用于各種食品的品質檢測中。

    通過介紹質構儀的構造及工作原理，介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測試時探頭的使用；

    參數(shù)的設定以及其他測試條件的設置，給科研工作者提供一定的參考依據(jù)。

    食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質構特性。

    食品品質的評價方法主要有感官評價和儀器評價。

    國內外多年來一直沿用的方法是感官評價，即利用感官品嘗對食品進行評判分析；

    除外觀特征外，評價項目是以口感為實質性評價內容。

    口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響；

    從而較難做出準確評價，導致主觀評價的人為誤差較大，實驗結果的可靠性、可比性差。

    目前國內外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質的方法；

    來準確的描述和控制質地，以確保評價結果的客觀準確性。

    質構儀的構造及工作原理

    是用于客觀評價食品品質的主要儀器，近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應用，得到了科技工作者的充分肯定。

    質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式，并實時傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測過程曲線。

    他還擁有內部計算功能，對有效數(shù)據(jù)進行分析計算，并可對多組實驗數(shù)據(jù)進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

    質構儀由主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置；

    一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

    質構儀的主機與微機相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動；

    探頭與機械臂遠端相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種樣品。

    質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性；

    并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價產(chǎn)品品質，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

    儀器設計有多種探頭可供選擇，如：

    圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。

    如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數(shù)據(jù)；

    圓錐形探頭可以作為圓錐透度計，測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本；

    壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩(wěn)定不流動的產(chǎn)品；

    球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質；

    鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅硬度；

    咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進行模擬測試。