新梢持嫩性是茶樹新品種選育的重要考察性狀之一，是芽葉保持嫩度的能力，但到目前為止尚無科學的方法判斷，給選種、育種工作造成困難?！吨袊枞~大辭典》中對新梢“持嫩性”(shoot tenderness-keeping ability)解釋為：新梢頂芽下第三葉纖維化的定性描述，是茶樹在一段時間內(nèi)保持住嫩度的性能。因此要建立評價新梢“持嫩性”的方法，首先要建立新梢嫩度的測定方法，為茶葉科學研究提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。
1、剪切力法測定
儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀）
探頭：P/CKB切刀
將不同葉位下方對應(yīng)莖段垂直于刀具進行剪切，測試設(shè)置如下：
測試模式：剪切
測試前速度：0.5mm/s
測試速度：0.5mm/s
測試后速度：3mm/s
目標模式：距離 3mm
測試結(jié)果：最大剪切力為新梢嫩度，幼嫩新梢莖桿剪切力??；越是成熟、老化的枝條，剪切力越大
按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃( 淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級－黃綠各半，4級－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ，5 級－ 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質(zhì)地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5 級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度低，是正常的食用成熟度。
1、樣品準備
由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個果實選出果塊12 個，留待質(zhì)構(gòu)測試。
2、儀器及測試條件
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/100壓盤探
質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領(lǐng)域。
按芒果表面顏色黃綠程度分為6級:0級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃(淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域)，3級－黃綠各半，4級－黃綠(黃色的果面上殘留綠色區(qū)域)，5級－黃色;1級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質(zhì)地堅硬;2級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。
樣品準備
由于1、2、5級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1級、2級、5級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6cm寬范圍內(nèi)的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5cm×1.5cm大小的方塊，每個果實選出果塊12個，留待質(zhì)構(gòu)測試。
對食品進行質(zhì)構(gòu)測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應(yīng)用較為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測定條件有利于獲得較佳的測試結(jié)果。
同一樣品在不同測定條件下其結(jié)果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結(jié)果才具有可比性，故實驗應(yīng)注明測定所用探頭、模式及條件。
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