市場上食品餡料的種類繁多，而蓮蓉餡料恰恰是在食品、月餅、餡餅加工行業(yè)中應(yīng)用是較為普遍的餡料之一。無論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅等食品都是以蓮蓉為主要餡料的的品種較多多。食品餡料的定義是:以植物的果實(shí)或塊莖畜禽肉制品水產(chǎn)制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)加熱殺菌包裝的產(chǎn)品在食品加工過程中需嚴(yán)格按照《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生。
《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，已由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布。《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了食品陷料的產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則和判定原則，適用于食品餡料的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等三大環(huán)節(jié)。在《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定了餡料相關(guān)的水分測定標(biāo)準(zhǔn)，這說明食品餡料含水率的測定是餡料加工生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。需要采用正確的方式進(jìn)行餡料的含水量測定才能夠保證餡料水分含量符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
為什么要用食品餡料水分測定儀測量餡料含水率？
在食品月餅加工中，如果食品餡料的折光度低，水分含量高，會導(dǎo)致餡料軟，如烘培月餅，糕點(diǎn)時容易出現(xiàn)大腳問題，行業(yè)內(nèi)建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品餡料水分含量過高會出現(xiàn)月餅漲腰、塌陷漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，月餅糕點(diǎn)會出現(xiàn)餅皮下泄、花紋不清，這個時候檢測餅皮水分含量；水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱、下泄；水分含量過高還容易滋生霉菌。但是如果月餅餡料的含水量過低，容易導(dǎo)致月餅整體發(fā)硬，影響月餅口感。
食品餡料水分測定儀可以測量的餡料種類很多：
1. 水果餡料：草莓餡、鳳梨餡、甜橙餡、櫻桃餡、芒果餡、哈密瓜餡、南瓜餡、水晶芝麻餡、香橙餡、水蜜桃餡、蘋果餡、荔枝餡、海棠果餡、五仁餡、綠茶餡等。
2. 基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬
3. 變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙
4. 咸味：鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅
5. 保健新品：枸杞山藥餡
怎么合理設(shè)定食品餡料水分測定儀的測量溫度？
以蓮蓉餡料為例，蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一，在快速水份測定方式中，如是選擇的溫度過低，整個測量時間就會加長，如果溫度過高就會焦化及將糖與脂肪都會蒸發(fā)出去，得出過高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。在日常實(shí)驗(yàn)過程中可以通過修正跟改進(jìn)的方式來找到餡料的合理測量溫度。當(dāng)溫度過低實(shí)驗(yàn)測量時間過長時，可在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中試探性地調(diào)高一些溫度進(jìn)行測量，如發(fā)現(xiàn)溫度過高造成樣品燒糊燒焦，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可以相應(yīng)的降低溫度測試。通過重復(fù)實(shí)驗(yàn)反復(fù)調(diào)整測試溫度，找到一個合適的測試溫度，方便后期更好地測量食品餡料水分。
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食品餡料水分測定儀含水率計算公式：
食品餡料水分測定儀雖然不用人工計算，但是實(shí)際上它是將計算步驟通過軟件編輯實(shí)現(xiàn)計算功能，省卻了復(fù)雜繁瑣的人工計算。它的軟件內(nèi)置計算公式： 水分（﹪）＝(w1-W2)/w1X 100%
式中：W1——蓮蓉餡料樣品烘干前的重量。
W2——蓮蓉在烘干后的恒重重量。
值得注意的是，蓮蓉餡料在放入樣品盤前要先將儀器置零，然后才輕輕放上樣品。
食品餡料水份測定儀快速測量餡料含水率的方法
在大氣壓下采用環(huán)形鹵素?zé)艉銣丶訜岷娓?，直至恒重，逸失的重量為水份，水份含量在儀器上直接顯示出來。
食品餡料水份測定儀相關(guān)技術(shù)參數(shù)：
1、稱重范圍：0-90g
稱重精度：0.01g
2、水分測定范圍：0.01%-100%
干重測定范圍：100%-0.01%
3、測試模式：快速
4、進(jìn)口單體稱重系統(tǒng)
★進(jìn)口稱重系統(tǒng)傳感器
5、樣品質(zhì)量：90g
6、加熱溫度范圍：22.1-208.9℃
溫度誤差：±0.5℃
溫度分辨率：0.1℃
7、加熱源：特制加熱源
8、水分含量可讀性：0.01%.
9、顯示：彩色7寸觸摸屏
10、★顯示：IPS 7彩色液晶觸摸屏
環(huán)境溫度顯示誤差：±0.5℃
11、參數(shù)8種：
★水分值(%)，干重（%），當(dāng)前溫度（℃），設(shè)定溫度（℃）,
當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測試時間（S）,判別時間（S）
12、操作方式：屏幕觸控式
13、外型尺寸：380×205×325(mm)
14、電源：220V/頻率：50Hz±1Hz
15、凈重：4.5Kg
著科學(xué)研究的發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步水分的定量分析已被列為各類物質(zhì)理化分析的基本項(xiàng)目之一，作為各類物質(zhì)的一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)。
根據(jù)不同形式試樣中的不同水分含量提出了測定水分的不同要求。水分測定可以是工業(yè)生產(chǎn)的控制分析，也可是工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量簽定；可以從成噸計的產(chǎn)品中測定水分也可在實(shí)驗(yàn)室中僅用數(shù)微升試液進(jìn)行水分分析；可以是含水量達(dá)百分之幾至幾十的常量水分分析，也可是含水量僅為百萬分之一以下的痕量水分分析等等。
1. 卡爾費(fèi)休水分測定儀
卡爾費(fèi)休法測定水份，適用于多數(shù)有機(jī)樣品，包括食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類等樣品。卡爾費(fèi)休法不僅可測得樣品中的自由水，而且可測出結(jié)合水，因此該法測得結(jié)果能更客觀地反映出樣品中總水分含量。但對于樣品中有強(qiáng)還原性物料，包括維生素C的樣品不能測定；樣品中含有酮、醛類物質(zhì)的，會與試劑發(fā)生縮酮、縮醛反應(yīng)，必須采用專用的醛酮類試劑測試。對于部分在甲醇中不溶解的樣品，需要另尋合適的溶劑溶解后檢測，或者采用卡氏加熱爐將水份汽化后測定。
卡爾費(fèi)休水分測定儀應(yīng)用范圍廣泛，適用于固體、液體和氣體樣品。如果無法直接測量的固體類樣品，可連接水分氣化裝置進(jìn)行測量。當(dāng)與水分氣化裝置聯(lián)用時，自動移動樣品盤，設(shè)定氣化溫度，設(shè)定載氣通氣時間等測量條件，均可由主機(jī)操控與自動測量。重現(xiàn)性佳，準(zhǔn)確度高，省時方便。
2、庫侖水分測定儀
庫侖水分測定儀常用來測定氣體中所含水分。此法操作簡便，應(yīng)答迅速，特別適用于測定氣體中的痕量水分。如果用一般的化學(xué)方法測定，則是非常因難的事情。但電解法不宜用于堿性物質(zhì)或共軛雙烯烴的測定。
缺點(diǎn)：試劑耗材，對操作員身體的影響，操作繁瑣，可控因素小，對化驗(yàn)員要求高
3. 紅外水分儀（在線水分檢測儀）
紅外水分儀是一種在線非接觸式物料水分檢測儀。適用于冶金、煤炭、化工、化纖、造紙、煙草、食品、建筑等多個行業(yè)，油等食品相關(guān)物品，藥品、礦石砂、焦碳、玻璃原料、水泥、化學(xué)肥料、紙、紙漿、棉、各種纖維等的工業(yè)制品等。能對生產(chǎn)線上各個工藝點(diǎn)的水分值進(jìn)快速準(zhǔn)確測量，減少人工采樣化驗(yàn)，有利于水分?jǐn)?shù)據(jù)的實(shí)時采集、分析。
缺點(diǎn)：操作繁瑣，針對含水量高的樣品測試大概水分可使用，價格貴，安裝麻煩
4、微波水分儀
微波水分測定利用微波場干燥樣品，加速了干燥過程，具有測量時間短，操作方便，準(zhǔn)確度高、適用范圍廣等特點(diǎn)，適用于糧食、造紙、木材、紡織品和化工產(chǎn)品等的顆粒狀、粉末狀含水率高樣品中的水分測定。
5、鹵素水分儀
鹵素水分儀與機(jī)械式產(chǎn)品相比成倍提高工作效率和測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。該儀器操作簡單，測試準(zhǔn)確，顯示部分示值清晰可見，分別可顯示水分值、樣品初值、終值、測定時間、溫度初值、最終值等數(shù)據(jù)。并具有與計算機(jī)，打印機(jī)連接功能。該水分儀可廣泛應(yīng)用于一切需要快速測定水分的行業(yè)，滿足各行業(yè)的應(yīng)用要求，如塑膠、橡膠、化工、醫(yī)藥、食品、等行業(yè)中的生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)過程中。
實(shí)驗(yàn)室水分測定儀技術(shù)參數(shù)：
1、稱重范圍：0.5-90g
可調(diào)試測試空間為3cm、5cm、10cm
SFY商標(biāo)8931081
2、水分測定范圍：0.01-100%
3、稱重zui小讀數(shù)：0.001g
JK稱重系統(tǒng)傳感器
CMC計量許可證00000018號（生產(chǎn)許可證）
4、樣品質(zhì)量：0.5-90g
5、加熱溫度范圍：起始-205℃
加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器
微調(diào)自動補(bǔ)償溫度zui高15℃
6、水分含量可讀性：0.01%
7、顯示7種參數(shù)：
水分值，樣品初值，樣品終值，測定時間，溫度初值，終值，恒重值
紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
8、雙重通訊接口：RS 232
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、電源：220V±10%
11、頻率：50Hz±1Hz
12、凈重：3.7Kg
實(shí)驗(yàn)室水分測定儀操作：
水分測定儀由于其功能多，應(yīng)用行業(yè)廣泛，因此每個行業(yè)的操作手法和檢測方案是不同的，但大致可以按照如下操作流程進(jìn)行：
1、打開設(shè)備包裝箱，取出設(shè)備；
2、放置平穩(wěn)的操作臺面；
3、把相關(guān)的配件放入設(shè)備的既定位置；
4、連接電源開機(jī)；
5、把處理好的樣品取樣放入設(shè)備中；
6、合上加熱源，按測試鍵；
市面上水分測定儀原理很多，水分測定按測定原理可以分為化學(xué)測定法和物理測定法兩大類。化學(xué)測定方法主要有卡爾費(fèi)休法（Karl Fischer）、甲苯法等。物理測定法常用的有失重法、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等。
水分測定儀也叫做水分儀、水份測定儀、快速水分測定儀、水分計、水分檢測儀、水分測量儀、水分分析儀、含水率檢測儀、測水儀、驗(yàn)水儀、測濕儀、微量水分測定儀。
快速水分測定儀測量重復(fù)性差，可能的原因有： 1、樣品沒有完全干燥（例如：由于表面結(jié)皮）。嘗試混合石英沙進(jìn)行干燥； 2、選擇的干燥時間太短。延長干燥時間或選擇合適的關(guān)閉模式“每單位時間的重量喪失”； 3、外部環(huán)境不穩(wěn)定（振動等）； 4、選擇的溫度太高或樣品氧化。降低干燥溫度； 5、樣品不均勻。例如它們有不同的成分，樣品越不平均則需要更多的樣品來獲得較好重復(fù)性的結(jié)果； 6、當(dāng)保護(hù)玻璃污蝕時，加熱量不能完全發(fā)揮，請清潔保護(hù)玻璃； 7、樣品沸騰并不斷飛濺從而改變溫度。請清洗保護(hù)玻璃； 8、操作臺不穩(wěn)固。請應(yīng)用穩(wěn)固的操作臺； 9、溫度傳感器被污染或損壞。請清洗溫度傳感器。
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